Saltimbocca met kruidenrisotto voor 4 personen
Kijk voor de demonstratievideo op
binnenstebuiten.kro-ncrv.nl/recepten/saltimbocca-met-kruidenrisotto
http://www.npo.nl/saltimbocca-met-kruidenrisotto/16-01-2017/WO_KN_6901741 (video)
Chef-kok Ramon Brugman maakt saltimbocca, een Italiaanse specialiteit van dunne lapjes kalfsvlees, bedekt met plakjes rauwe ham en salie. Dat smoort hij in witte wijn en hij serveert het met kruidenrisotto.
Ingrediënten
Groentebouillon
- 1 ui in schijfjes gesneden
- 1 teentje knoflook, geplet en gesnipperd,
- 1 winterpeen, gewassen en in stukjes gesneden
- 1 prei, eerst in de lengte en daarna in stukjes gesneden
- 1 knolselderij, in stukken gesneden
- Bladselderij, gesneden
Saltimbocca
- 4 stuks kalfsoesters
- 4 plakken gedroogde ham ( serranoham)
- 4 blaadjes salie
- zout / peper
Geroosterde bloemkool
- 1 stuk bloemkool
- olijfolie
- Parmezaanse kaas
- zout/ peper
- 1 citroen
Risotto
- 300 gram risottorijst
- 100 ml witte wijn
- 1 flinke ui
- 2 tenen knoflook
- ¼ bosje peterselie
- ¼ bosje dille
- ¼ bosje bieslook
- 1L groentebouillon
- 1 klontje boter
- 100 gram geraspte Parmezaanse kaas
- zout / peper
Aan de slag
Begin met het maken van een groentebouillon. Zie hiervoor de demonstratievideo. Breng in een grote pan water aan de kook. Doe daarin de ui, de knoflook, de winterpeen, de prei, de knolselderij en gesneden bladselderij. Laat dit trekken tot de groenten zacht zijn.
Verwarm de oven tot 200 graden.
- Maak de saltimbocca. Snij eerst de kalfsoesters door de helft. Bestrooi ze met wat zout (pas op: de seranoham is ook al zout!) en peper. Leg op elk stukje vlees een blaadje salie. Snij de seranoham door de helft (in de lengte). Rol de ham rondom de kalfsoester. Leg koud in de koelkast.
- Snij de bloemkool in hele kleine roosjes. Leg ze in een ovenschaal. Besprenkel met wat olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Meng dit goed door elkaar. Zet de oven schaal in een oven die 200 graden is.
- Snij ui en knoflook fijn. Boter smelten, voeg ui en knoflook toe. Bak tot deze glazig is.
- Voeg de risotto rijst toe en verwarm deze.
- Blus het af met de witte wijn. Voeg nu een deel bouillon toe zodat de rijst net onder staat.
- Roer voorzichtig door. Als de rijst de bouillon bijna opgenomen heeft voeg je weer een deel bouillon toe. Dit herhaal je tot de rijst gaat is.
- Na 30 minuten is de bloemkool gaar. Knijp er het sap op van een halve citroen en rasp er wat Parmezaanse kaas overheen. Zet de oven schaal nog even 5 minuten in de oven
- Pak een koekenpan. Voeg een scheut olijfolie toe of smelt boter en laat het warm worden. Leg de vleespakketjes in de pan, eerst de kant met de salie naar beneden, dan kan de smaak van de salie zich met de boter mengen. Draai de schnitzel na 2 minuten om, andere kant ook 2 min.
- Doe het kalfsvlees over op een voorverwarmde schaal. Dek losjes af met aluminiumfolie en houd warm. Draai wanneer al het vlees gebakken is het vuur hoog, blus de pan af met de witte wijn en breng aan de kook. Schraap alle aanbaksels in de pan los en laat koken tot bijna al het vocht is verdampt.
- Roer nu de geraspte Parmezaanse kaas en de gehakte kruiden door de risotto. Breng op smaak met zout en peper. Als laatste nog een klontje boter.
- Leg het het kalfsvlees op verwarmde borden en giet de saus erover
De saus (uit een ander recept: www.goddelijke-recepten.nl/italiaanse-recepten/saltimbocca/)
Giet een scheut witte wijn in de pan. Doe twee klontjes boter in de pan. Roer de aanbaksels los en laat de saus indikken tot…ja, tot hoe dik eigenlijk? Licht stroperig? Net niet meer zo vloeibaar als jus? In ieder geval op hoog vuur en even flink laten indikken. Schep de saus over de Saltimbocca en opdienen maar.
Giet de wijn in de pan
Voeg boter toe
Roer de aanbaksels los en laat indikken en schep de saus over het vlees