(15 personen)

 

Gebakken eendenborst met zuurkool en kersensaus

 

Zuurkool

4 stuks           uien                           

6 stuks           jeneverbessen             

600 gram        zuurkool                   

Bouillon van de soep

 

Knijp de zuurkool niet teveel uit. Hak de uien fijn, meng de uien en de jeneverbessen door de zuurkool. Doe alles in een pan en voeg een beetje bouillon toe totdat de zuurkool net onder staat. Laat het geheel ca. 20-25 minuten op laag vuur garen.

Giet de zuurkool af.

 

Aardappelpuree

500 gram        aardappelen kruimig  

100 gram        warme melk               

30 gram          boter                          

Witte peper

Nootmuskaat

 

Schil de aardappelen en kook ze in ca. 20 minuten gaar. Druk de warme aardappelen door een bolzeef en meng met de boter. Voeg de warme melk er al roerend bij tot je een mooie puree hebt. Breng op smaak met witte peper en nootmuskaat.

 

Kersensaus  

1 theelepel      geraspte citroenschil

1 stuks           citroen – sap van 1 citroen

2,5 dl              sinaasappelsap

½ theelepel     kaneelpoeder

½ theelepel     gemalen kruidnagel

250 gram        zure kersenjam

150 gram        sinaasappelmarmelade

5 dl                 runderbouillon (van de soep)

2 dl                 port – rood peper

zout

maizena – evt. om te binden

 

Doe het citroenrasp en het –sap, sinaasappelsap, kaneelpoeder, kruidnagel, kersenjam, sinaasappelmarmelade, bouillon en de port in een pan en breng het geheel al roerend aan de kook.

Draai het vuur middelhoog en laat het mengsel onder af en toe roeren sudderen tot de jam en de marmelade gesmolten zijn en het mengsel met een derde ingekookt is. Breng op smaak met peper en zout. Indien gewenst de saus een klein beetje binden.

 

Eendenborst

6                    eendenborsten                      

1 theelepel      korianderzaadjes (gemalen)

½ theelepel     kaneelpoeder

versgemalen zwarte peper zout

olijfolie – rode dop

 

Garnering:

1 pot              kersen zonder pit         

 

Snij het vet van de eendenborst “en chinoise” (ruitvorm). Snij door het vet heen maar niet in het vlees. Wrijf het vlees goed in aan beide kanten met peper, zout, de gemalen koriander en het kaneelpoeder

Verhit een grote koekenpan op matig vuur. Doe geen olie in de pan en leg de borsten op de velkant in de pan. Laat het vet zachtjes uitsmelten totdat het vel mooi krokant is, ca.

5-6 minuten. Draai de borsten om en bak de vleeskant ook tot deze bruin is. Haal ze uit de pan en leg ze in een ovenschaal en zet ze weg.

 

Vlak voor het uitserveren

Zet de oven op 180 graden en bak de eendenborsten nog voor 8-9 minuten tot ze rosé zijn.

 

Opmaak

Trancheer de eendenborsten.

Begin met een bergje zuurkool, daarnaast wat puree, daar boven op de eendenborst en overgiet het geheel met de warme kersensaus. Ter garnering voeg je enkele kersen toe.