(15 personen )

 

Champignonsoep met ham

 

Runderbouillon  (Runderbouillon AH uitstekend alternatief)

1                    prei               

3 stuks           winterwortels

3 stuks           ui met schil    

750 gram        tomaten       

1 kg                runderbotten

1 kg                soepvlees     

4 liter             water              

15 takjes         bladselderij      

5 stuks           laurierbladeren   

3 takjes          tijm                  

foelie – enkele stukjes peper – zwart versgemalen

4 stuks           runderbouillonblokken  1,5

 

Extra:             snelkookpan vetzeef passeerdoek thermometer

 

Was alle groenten, en snijd ze in stukken.

Breng het vlees en de botten met 2 liter koude water in de snelkookpan aan de kook. Schuim daarna goed af. Doe dan een gedeelte van de groenten, bouillonblokken en kruiden erbij. Doe het restant van de groenten, bouillonblokken, de kruiden en 2 liter water in een andere soepketel en laat het geheel 50 minuten trekken.

Zeef de bouillon en geef 5 dl aan het hoofdgerecht en een beetje voor bij de zuurkool.

 

150 gram        fijngesnipperde ui  

150 gram        boter voor de roux

180 gram        bloem voor de roux

 

Bak de gesnipperde ui op lage temperatuur glazig en maak hierna een blonde roux. Laat de roux, onder voortdurende roeren, 1 minuut doorgaren. Let op : hij mag niet verkleuren. Zet de roux koud weg.

 

1 kg                champignons (dikke) 

60 gram          roomboter                  

½ stuks          citroen - sap van 1/2 citroen peper en zout

2 deciliter        crème fraiche              

 

Extra:             staafmixer

 

Snij de champignons tot ongeveer 2-3 mm dikte.

Doe de roomboter in een pan en laat deze zachtjes smelten, hierop de geciseleerde (= in plakken gesneden) champignons, het citroensap en flink wat peper. Doe de deksel op de pan en laat het geheel onder laag vuur ca. 20 minuten garen.

Schep de gare champignons uit de verkregen champignonfonds en houd ze apart. Bewaar de fond.

 

0,5 dl              room   

                      Klop de room lobbig.

 

Breng de runderbouillon op een maximale temperatuur van 70 graden. Roer met een garde de afgekoelde roux toe aan de bouillon en laat het geheel zachtjes doorkoken. Passeer de crèmesoep door een puntzeef.

Voeg de room en de champignonfond toe.

Doe 1 dl soep apart. Verwarm dit vlak voor het uitserveren en maak dit schuimig met de staafmixer.

 

Soepstengel  (kopen)

6 blaadjes       bladerdeeg

1                    eigeel  - vloeibaar scheutje          room

sesamzaadjes (wit en zwart)

1 stuks           Philadelphia roomkaas

15 plakjes       rauwe ham

 

Leg twee blaadjes bladerdeeg over elkaar zodat ze zich ca. 2-3 cm overlappen. Druk deze aan. Doe dit ook met de overige 4 blaadjes. Je hebt nu 3 vellen.

Meng de eidooier met een scheut room. Bestrijk de bladerdeeg met dit mengel. Strooi er de zaadjes speels over. Zet de bladerdeeg nu weg in de koeling voor ca. 20 minuten.

Snij hierna de bladerdeeg in repen van ca. 1 cm breed. De bladerdeeg bak je nu af in een oven van 180 graden, na ca. 15 minuten de stengels draaien ren nog 5-10 minuten afbakken. Controleer op kleur en gaarheid.

Smeer de ham aan een zijde in met de roomkaas. Leg de stengel op het plakje ham

(kaaszijde) en draai dit om de stengel heen.

 

Extra:             peterselie = gesnipperd

 

Opmaak

Leg enkele gare champignons en fijngehakte peterselie in het midden van het bord. Giet

daarover de soep. Daarna het schuim.

 

Leg vervolgens de stengel met ham over het soepbord en serveer uit.