(15 personen)

 

Witlofkroketjes met saffraan mayonaise

 

Kroketjes

400 gram        witlof                  

3                    sjalotjes                 

60 gram          boter                    

60 gram          bloem                   

150 gram        gekookte ham        

peper suiker melk

extra:             stoommandje

 

Kroketjes

Halveer de witlof en maak deze schoon. Verwijder de bittere kern. Bestrooi de witlof met peper en suiker rondom. Doe in een pannetje water. Plaats hierop de stoominzet en stoom de witlof gaar in 15-20 minuten. Laat het geheel afkoelen en uitlekken (evt. uitknijpen). Bewaar het lekvocht. Snij de witlof in zeer kleine stukjes brunoise.

 

Zet de fijn gesnipperde sjalot aan in de boter. Laat deze 1-2 minuten smoren. Voeg de bloem toe en roer het geheel met de garde tot een mooie roux. Voeg naar wens een beetje lekvocht toe zodat een mooie dikke roux ontstaat. Mocht het lekvocht op zijn kun je altijd een beetje melk gebruiken.

 

Snij de ham brunoise. Voeg deze toe aan de roux en maak het geheel op smaak met verse peper en zout. Spatel de uitgelekte witlof erdoor en laat dit nu zo snel mogelijk afkoelen.

 

Als de massa goed is afgekoeld (zet eventueel even in de vriezer) maak je kleine kroketjes

(ca. 3 cm lang, vingerdikte). Zorg dat je er 2 per persoon hebt.

 

4                    eieren

100 gram        bloem                   

100 gram        panko                   

arachideolie olie om in te frituren

Extra:             frituurpan

 

Doe de bloem, eieren en panko afzonderlijk in 3 schalen. Roer de eieren door elkaar. Rol de kroketjes vervolgens door de bloem, eieren en als laatste door de panko. Zet koel weg.

 

Saffraan mayonaise: 

1 snufje          saffraan draadjes  (nemen we wat anders voor, gaat alleen om de geelkleur/ is duur)

1,25 dl            zonnebloemolie   

1                    eidooier

0,5 eetlepel     mosterd (Dijon)

0,5 eetlepel     vloeibare honing

1 eetlepel        witte wijnazijn

2 eetlepels      witte port thermometer

Garnering:      bieslook

 

Saffraan mayonaise

Verkruimel de saffraan. Verwarm de zonnebloemolie met de saffraan tot hij ca. 45ºC warm is en draai het vuur dan uit. Laat de olie afkoelen. Klop de eidooiers los met de mosterd, honing, witte wijnazijn en port. Giet het over in een bekken. Giet er langzaam de afgekoelde olie bij onder voortdurend kloppen met de mixer. Er ontstaat een dikke mayonaise. Breng eventueel op smaak met wat extra honing, azijn, peper, zout.

Zet de mayonaise tot gebruik afgedekt in de koelkast. Frituur de kroketjes vlak voor het uitserveren.

Garneer het geheel met de saffraan mayonaise en wat bieslook.