(15 personen)

 

Notenparfait , pruimenbeignets en sabayon van marsala (1/2)

 

Parfait de noix (notenparfait)  

120 gram        walnoten – gepelde                             

80 gram          suiker (om de noten te karamelliseren) 

1 stuks           vanillestokjes                                       

2 dl                 melk                                                  

40 gram          acaciahoning                                        

4                    eidooiers – van verse eieren                   

1 stuks           limoenen - rasp van 1 limoenen              

3 dl                 room                                                     

4                   eiwitten – van verse eieren                                            zout

80 gram          suiker                                                    

50 gram          amandelsnippers                                    

 

Extra:             bakpapier doorzichtige folie thermometer flesje citroensap

parfaitvormpjes – 1 p.pers.

 

Hak de walnoten in grove stukken. Laat in een pan met een dikke bodem de 80 gram suiker smelten en voeg de walnoten toe. Karamelliseer deze licht en stort dit uit op bakpapier.

 

Snij het vanillestokje in de lengte door en haal het merg eruit. Laat langzaam de melk met het merg en het vanillestokje aan de kook komen. Voeg de honing toe. Laat dit 25 minuten op laag vuur trekken.

 

Verwijder de vanillestokje.

Klop de eidooiers los met wat achtergehouden melk . Voeg dit al roerend aan het melkmengsel toe en laat het onder voortdurend roeren met een houten lepel op laag vuur binden tot een crème. (let op niet warmer dan 85°C i.v.m. stollen van de eieren). Giet de crème door een zeef in een koude kom en voeg de limoenrasp toe. Laat het mengsel zo snel mogelijk afkoelen.

 

Hak de walnotenkaramel tot gruis en sla de room lobbig.

 

Klop in een vetvrije bekken (met citroensap of azijn vetvrij maken) de eiwitten, een snufje zout en de suiker op.

 

Spatel eerst de crème en daarna de lobbige room en de gehakte walnotenkaramel door de eiwitten. Doe dit beheerst om zoveel mogelijk lucht in het mengsel te houden.

 

Vul de vormpjes met de parfait en vries in.

 

 

 

Rooster de amandelsnippers kort voor het uitserveren.

 

Haal de parfait uit de vriezer en uit de vormpjes. Rol de parfait door de amandelsnippers.

 

Slagroom

1,5 dl              slagroom (ijskoud)       

                        suiker – naar smaak  /   Klop de slagroom met de suiker stijf

 

Pruimenbeignet in bierbeslag

15 stuks          zwarte gedroogde pruimen zonder pit

120 gram        marsepein

125 gram        bloem

1 dl                 water

¾ dl                bier

15 gram          arachideolie

6 stuks           eiwitten zout

150 gram        geschaafde amandelen poedersuiker

Extra:             thermometer

 

De ongeweekte pruimen met een bolletje marsepein vullen. Maak een bierbeslag door

de bloem, water, bier en arachideolie homogeen te roeren. Klop de eiwitten stijf met een snufje zout en spatel deze door het beslag.

 

Haal de pruimen door het bierbeslag en rol ze door de geschaafde amandelen. Frituur de pruimen ongeveer 3 minuten in olie op ca.180 graden.

 

Sabayon de Marsala

8 stuks           eidooiers

120 gram        suiker

2 mespunten   kaneel

0,9 dl              marsala

 

Doe de eidooiers in een bekken. Voeg de suiker, de kaneel en de marsala wijn toe. Klop met een garde au bain-marie een luchtige sabayon.

 

 

Garnering

½ reep            witte chocolade (schaafsel van maken)

blaadjes munt

 

Presentatie

Neem een groot bord. Plaats de notenparfait in het midden, geflankeerd door de pruimenbeignet. Op de beignet een wolkje poedersuiker. Maak een quenelle van slagroom op de parfait. Dresseer een flinke eetlepel sabayon op het bord en garneer eventueel met een blaadje munt en wat witte chocoladeflinters.